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Cuisine locale de Tokyo

Cuisine locale de Tokyo Du fukugawa-meshi au dojo-nabe, la cuisine locale de Tokyo a été façonnée par ses habitants pendant 400 ans, en particulier autour de la florissante époque d'Edo. Le tsukudani, les tsukemono et le miso ne sont qu'une infime partie de toutes les spécialités locales nées dans les 23 arrondissements de Tokyo, le quartier de Tama et les îles d'Izu et d'Ogasawara situées au sud de la capitale.

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Sushis

Les sushis sont devenus un plat très populaire dans le monde entier. Que ce soient les nigiri-zushi (boulettes de riz vinaigré recouvertes d’un morceau de poisson cru ou d’un fruit de mer), ou le chirashi-zushi (plat de riz recouvert de divers ingrédients), les sushis sont un plaisir pour les yeux et une tradition culinaire japonaise qui jouit d’un attrait universel.

Soba

Au milieu de l’époque d’Edo, les soba (nouilles de sarrasin) se sont imposés comme un plat quotidien populaire et sont devenus une spécialité locale de Tokyo. C’est aussi l’un des rares plats que l’on déguste en aspirant, car l’air aspiré, dit-on, rehausse la saveur des nouilles.

Monja-yaki

Le monja-yaki est réalisé à partir d’une pâte à base de farine garnie de chou râpé et de divers ingrédients cuits sur une plaque chauffante. La soixantaine de restaurants qui bordent la Tsukishima Monja Street servent une grande variété de monja-yaki aux fruits de mer ou d’inspiration ethnique.
Coopérative pour le développement de Tsukishima Monja (japonais)

Fukagawa-meshi et Fukagawa-don

Le fukagawa-meshi est un bol de riz surmonté d’un ragoût à base de miso, de palourdes japonaises et de poireau haché. C’était à l’origine un plat consommé rapidement par les pêcheurs qui travaillaient dans le quartier de Fukugawa, situé à l’embouchure de la rivière Sumida où la pêche aux palourdes était en plein essor durant l’époque d’Edo.

Fukagawa Kamasho (Kiyosumi-shirakawa)

Dojo-nabe / Yanagawa-nabe

Le dojo-nabe est un plat qui se prépare dans une marmite peu profonde. On y fait mijoter des loches dans un bouillon à base de sauce de soja auquel on ajoute du poireau haché à volonté lorsqu’on le déguste. Le yanagawa-nabe se prépare aussi dans une marmite peu profonde mais dans laquelle on fait mijoter des loches, des lamelles de bardane et des œufs battus.

Chanko-nabe

Le chanko-nabe est un plat à la casserole préparé avec du poulet et des légumes de saison. C’était à l’origine un plat préparé pour les lutteurs de sumo (chaque école ayant sa propre recette), puis qui est devenu très populaire auprès du grand public.

Cuisine des îles

Les habitants des îles d’Izu et d’Ogasawara ont leurs spécialités à base de fruits de mer préparés en sashimi, mais aussi à la braise, à la vapeur ou en soupe de miso. Le shima-zushi est cuisiné avec des poissons pêchés près des îles. Afin de conserver les produits malgré la chaleur, les poissons sont marinés dans de la sauce de soja (cette préparation est appelée « zuke »). Le riz, légèrement aromatisé, est plus sucré et plus corsé. Le wasabi, difficile à trouver sur les îles, est remplacé par de la moutarde japonaise ou du piment rouge.

Unagi (anguille)

L’anguille grillée est préparée différemment dans les régions du Kanto et du Kansai. Dans le Kanto, l’anguille est tranchée dans le dos, grillée, passée à la vapeur, puis assaisonnée avant d’être grillée une seconde fois. La légende dit qu’à Edo, où vivaient de nombreux samouraïs, trancher une anguille du côté du ventre (harakiri) portait malheur.

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